おうちで鮎料理を食べよう！！
岐阜県の象徴とも言える鮎。鮎と言えば塩焼きのイメージですが、様々な料理メニューでさらに美味しく鮎を楽しめます。洋風から中華、和風まで、幅広い調理方法で今までと違った鮎の美味しさを発見してみませんか？
ぜひご自宅で鮎料理を作ってみましょう。
あゆ料理コンテスト
あゆ料理コンテスト受賞作品のレシピを紹介します。あゆ料理コンテストの詳細はこちら。
令和元年度 学生あゆ料理コンテスト受賞作品
平成30年度 学生あゆ料理コンテスト受賞作品
平成29年度 親子あゆ料理コンテスト受賞作品
鮎の下拵え
鮎料理をする前に、自分で鮎の下ごしらえをしてみましょう。
鮎の塩焼き用に串打ちの手順や、鮎料理を行う前の下処理の手順などを、ポイントにまとめて細かく解説しています。
STEP 1【水洗い】
- 腹から肛門へ向かって内容物を出します。
- 表面のヌメリを水で洗い流します。
STEP 2【腹開き】
- お尻からアゴに向けて包丁を入れます。
- キッチンバサミを使うとより簡単です。
STEP 3【ワタ取り】
- お腹を開いて内臓などを取り出します。
- 次に「血合い」を親指で擦り取ります。この処理で生臭さが無くなります。
STEP 4【水気取り】
- キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
STEP 1【水洗い】
- 腹から肛門へ向かって内容物を出します。
- 表面のヌメリを水で洗い流します。
STEP 2【水気取り】
- キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
STEP 3【串うち】
- まずは目から串を刺します。
- 鮎を曲げながら串を刺していきます。
- 頭→腹→背中→尻ビレの順に刺します。
*串は背骨に巻きつけながら刺します。
STEP 4【塩ふり】
- 最初に尾ビレに満遍なく塩を付けます。
- ヒレを立てながら塩を付けていきます。
- ヒレを立てる事で綺麗に仕上がります。
- 最後に鮎全体に軽く塩を振ります。
魚たちを食卓へ
岐阜県は、清冽な水が流れる大小の河川に恵まれてあり、アユやアマゴを中心とする漁業が 営まれてきました。これらの川の幸は、流域に住む人々にとって貴重なタンパク質の供給源であり、栄養素が豊富に含まれた食材として、古くから日常生活の中で利用されてきました。
近年、いろいろな海産物が市場に出回り淡水魚を食べる機会が少なくなってきています。 特に魚の栄養と言えば、海水魚であるイワシやマグロなどが一般的ですが、岐阜県産の淡水魚も海水魚に負けないくらい栄養に宮んでいます。
ここでは、岐阜県で生産されている淡水魚とそれに含まれる栄養成分について簡単に紹介します。
岐阜隅で生産される淡水魚の栄養
【若さを維持する栄養素をたっぷり含んだ食材】
アユは、岐阜県を代表する魚です。 香魚ともいわれ夏を代表する魚で 、県の魚にも指定されています 。 釣りの 対象魚として本県の重要な位置を占め、夏の河川はアユ釣りの人々で賑 わ い ま す 。 このため、アユの稚魚が盛んに放流されています。アユは市場によって大きさの好みがあり、関東は1尾 80g以上の大型、中京は70〜80g、関西は小型の60〜70gを好む傾向があります。
アユの栄養成分には、ビタミン類やカルシウム、亜鉛などのミネラルが多く含まれています。特に、養殖アユは、天然アユに比べても、ビタミンAとビタミン Eの含有量が 4倍以上高いのが特徴です。これは、天然アユは水苔を餌 にしているのに対し、養殖アユは、魚粉など様々に改良されだものを餌としているからです。ビタミンEは細胞の老化防止、ビタミンDはカルシウムの吸収率を向上させるなど、骨の健康維持に関わっています。 また 、亜鉛は発育促進、昧覚や嗅覚を正常に保つなど、体を円滑に働かせるのに役立っていますから、頭からしっぽままで食べられるアユは、若さを維持する栄養素を豊富に含んだ食材として注目したい存在です。
【育ち盛りの子供達には最適の食材】
ニジマスは、全国的にも食用魚として一番多く流通しており、スーパー等の鮮魚売り場で目にする機会が多い魚です。ニジマスは資質が少なくタンパク質量が多いので、カロリーのとりすぎを抑制します。
また、体に必要なタンパク質（アミノ酸）が摂取できる他、骨や歯の成長を促進する作用のあるビタミンDやその材料となるカルシウム、リンが豊富に含まれています。
ちなみに、ニジマス1尾（可食部50g）でマグロの刺身（赤身）約2人前分（約140g）のビタミンDが摂取でき、カルシウムは、同量の牛乳と同じくらい含まれています。
【鑽血気暁の若い口牲には最適の食材】
アマゴは、全国に先駆けて岐阜県が養殖技術を確率した淡水魚であり、本県の渓流釣りの中心的な魚となっています。このため、河川への放流も活発に行われています。
アマゴには、ビタミンA、B1、B 12のほか、カリウムなどのミネラルも多く、特に赤血球の形成に役立つビタミン B12 が豊富に含まれており、貧血気味の若い女性には最適の食材と言えます。ちなみに、アマゴ1尾 （可食部50g）でマグロの刺身（赤身）約3人前分（約210g） のビタミンB12が摂取できます。
【妊娠・出産を迎える女性に良質な食材】
イワナは、山深い渓谷に棲む魚というイメージがあり、スーパー等の鮮魚売り場では、見かけることは少ないですが、山間部の観光地では、塩焼きや骨酒用に加工したものが販売されています。
イワナには、ビタミン D、 E、 B12ほか、カリウム、マグネシウムなどのミネラルも含まれています。このうち、ビタミンDは骨の健康維持に、ビタミンEは、ホルモンのバランスを整えて生理周期を正常にし、ビタミンB12は赤血球の形成に役立ちますので、妊娠・出産を迎える女性には良質な食材と言えます。
【働き盛りの中高年に最適な食材】
河ふぐは、アメリカ・ミシシッピー川原産のナマズの一種 です。茨城県霞ヶ浦で捕獲された若魚を、飛騨市河合町の水質の良いダム湖で育てることにより、肉質を改善した魚です。
河ふぐには、ビタミン B群が多く含まれてあり、亜鉛などのミネラル、アミノ酸の一種で、肝機能を高める効果のある
タウリンも多く含まれています。特に、疲労の蓄積を防ぐビ タミン B1が豊富で、その含有量は同量の豚肉と変わりあり ません。しかし、熱に弱いため、調理をするとかなりの量が失われるので、刺身で食べると効率よく摂取することができます。
最後に・・・・・・・・
健康を維持 ・増進するためには、毎日、いろいろな食材をバランス良く摂ることが重要です。海のない岐阜県に暮らす私たちにとって身近な「川の魚」にも目を向けてみてください。 私たちの健康に役立つ栄養がたくさん含まれています。
岐阜薬科大学研究成果
岐阜薬科大学薬効解析学研究所などの研究グループ（原英彰教授、中村信介講師など）は、天然鮎の目に、眼の機能維持に重要とされる「ゼアキサンチン」が多く含まれていることを突き止めました。
ゼアキサンチンは、抗酸化作用を持つ天然色素「カロテノイド」の一種で、多くの緑黄色野菜（ほうれん草、パセリ、レタスなど）に含まれ、ブルーライトなどの光の刺激から、目を保護すると言われています。熱にも強いので、塩焼きやフライで丸ごといただくのがおすすめです。